青寄せ

野菜の葉から作る､緑の着色料なのです。大根､ほうれん草､小松菜などの葉だけをむしり取り､摺鉢で塩と共に摺り､そこに水を加えて､いわゆる青汁にして裏漉しで濾し､鍋に移し加熱します､そうすると青寄せが鍋の中央に寄って来るので､そっとお玉で掬いガーゼに取り､氷を敷いたボールの上で冷まします。山椒の若芽を摺り､青寄せを入れ､味噌で伸ばして行きます，旬の筍を会える､木の芽味噌の完成です。