お料理

今年の､栗仕事の始まりです。わいわい市で買い求めた利平栗を､渋皮煮に… 来週の定休日に，山に栗の収穫に行く予定です。

お客様のＴさんが，今朝､御蔵島沖で釣った鯛をいただきますました､8.3キロ　私も初めて見るサイズデカいでしょう…

連日の、酷暑のなか､食欲も落ちて来る時期､葉唐辛子が旬を迎えます。わいわい市で大量に､仕入れて参りました。　よく水洗いし､葉と唐辛子を分け､葉は塩で揉み､アクを取り､水に晒し固く絞り､蒸し上げ､煮汁に､刻んだ唐辛子を好みの量(結構多目)を入...

湘南の名物のひとつにカマスという名前の魚がおります。　　鱗を取り去り､頭を落として三枚卸しに､中骨を取り去り､紙塩をして一晩置き皮目をバーナで炙りお造りでおすすめします､又半身を､天地から巻き込み金串を打ち焼いて熱いうちに勧めるのも旨いです...

鮮度の良い小羽イワシが入荷すると必ず作るのが此れ､大量の生姜スライスと塩､酒で､煮上げます。

先日､ミンククジラの畝須とさえずりが手に入ったので､ベーコンを作りました。

月曜日から干し始めた､自家用梅干しが､日増しに､皺が寄り梅干しらしくなる様を興味深く､見る事が出来ました。

連日の、猛暑日､2週刊前倒しの梅雨明けの予感。自家消費用の梅漬けを赤紫蘇だけを取り出し､干し始めました。

お客様のIさんから､梅の実が届きました。　今年の梅仕事を始めようかと思います。

七回洗えば鯛の味､の例えのある､しこいわし(片口鰯)がようやく獲れ始まりました､頭と内臓を取り去り､氷と共に水洗いを8回ほど繰り返して､手開きします。生姜醤油に薬味とシコを合わせさっくり和えた薬味和え､天麩羅，酢締め，大活躍。

今朝､わいわい市を覗いたら，紀州うすい豆と書かれたさやに入ったグリーンピースを購入した。大きいボールに水を張り､水の中で莢から取り出して湯がき､鮮度が良いせいか？　あっと言う間に火が入り､鍋ごと氷水に漬け表面に浮いている豆が鍋底に沈む間に出...

九州産のらっきょを見かけて購入し天地を揃えて､一皮剥き､極上醤油を使って､蹴飛ばし漬けに

鯛は､身近でとても高貴なさかなです､修行中､特に大切に扱いなさいと教えられました､鱗以外は､内臓に至るまで全て使い切ります､お造りにする場合､皮と身の間に血合があるので､皮に血合を残すように皮をひきます､その皮をふぐひれと同じように処理して焼きアラと共に鯛酒にしました､税込800円で提供致します､一杯如何ですか

以前にも紹介したことがある､お店の常連さんの､秋ちゃん､毎週末､金沢八景の船宿から鯛を狙って出船される､鯛釣名人です。　今､まさに鯛の旬､桜鯛､花見鯛などと呼び､料理人がこぞって使うさかなです，昨日､届いたキロ前後の女の子の鯛､身は､蓮根蒸...

多分､男性の多くはモツ煮込みが好きでは？　母が生前近くの肉屋さんから､豚モツをよく買って来ては､大鍋で味噌仕立ての煮込みを作ってくれました､そのせいか私も大の煮込み好き､今は､国産の上質な牛モツが手に入るので塩仕立ての煮込みを提供しておりま...

趣味の釣りから鯵を眺めると､東京湾は､極上の鯵が各沿岸地域沖で釣れます､松輪､観音先､走水､猿島､横須賀､中ノ瀬､横浜､鶴見､川崎､と…多くの河川が流れ込み､海水が冨栄養化しているせいでは？　その他ににも色々な要素があると思います。　自身､...

皆さんに､肝心な事をお伝えしておりませんでした､黄鯵と呼ばれる鯵が､東京湾の各地で釣れます､黄金鯵。　東京湾には､いく筋の河川が流れており､豊栄養化が進んでいる､東京湾各地に居着いて居る魚､金あじとも､呼ばれております。

神奈川県民のソールフードな魚です､真鯵､青鯵､背黒と種類の多い魚､近くでは､茅ヶ崎地引き､又は定置網平塚定置､石橋定置､真鶴定置など､相模湾各地から､極上の鯵を周年仕入れています。　何にしても美味な魚。私､骨まで愛しております。

この立派な蕨を。見事でしょう。

寒ブリでお馴染みの､出世魚　相模湾では春に旬を迎えます､以前は小田原沖で､獲れましたが最近､回遊コースが変わり､伊東辺りでこの時期水揚げされます。卸したての山葵で如何でしょうか？

鍋一面に覆ったいるのが､青です､小松菜5束で､20グラム程でしょうか。

木炭の灰に水を注ぎ鍋に入れ火にかけて沸騰したら､自然に冷まして､上澄みを晒しで漉して､適当な瓶に取り起き､青菜､山菜､蕨､蕗､などを茹でる時に､湯に適量入れアク抜き致します

今や最も美味しく食べて頂く為､とても気を使う食材になりました

茎の産毛を､指先に塩を漬けながら取り去リ､ゆがいてひと晩水に晒して､味を整えた出汁に鰹節を入れ漉し､蕨を入れる容器に､鰹節を敷きガーゼを敷き蕨を置き､ガーゼを敷き鰹節を被せる､此れが､私流の敷き鰹です､蕨を美味しく食べてもらう工夫です。

野菜の葉から作る､緑の着色料なのです。大根､ほうれん草､小松菜などの葉だけをむしり取り､摺鉢で塩と共に摺り､そこに水を加えて､いわゆる青汁にして裏漉しで濾し､鍋に移し加熱します､そうすると青寄せが鍋の中央に寄って来るので､そっとお玉で掬いガーゼに取り､氷を敷いたボールの上で冷まします。