以前にも紹介したことがある､お店の常連さんの､秋ちゃん､毎週末､金沢八景の船宿から鯛を狙って出船される､鯛釣名人です。　今､まさに鯛の旬､桜鯛､花見鯛などと呼び､料理人がこぞって使うさかなです，昨日､届いたキロ前後の女の子の鯛､身は､蓮根蒸...

多分､男性の多くはモツ煮込みが好きでは？　母が生前近くの肉屋さんから､豚モツをよく買って来ては､大鍋で味噌仕立ての煮込みを作ってくれました､そのせいか私も大の煮込み好き､今は､国産の上質な牛モツが手に入るので塩仕立ての煮込みを提供しておりま...

趣味の釣りから鯵を眺めると､東京湾は､極上の鯵が各沿岸地域沖で釣れます､松輪､観音先､走水､猿島､横須賀､中ノ瀬､横浜､鶴見､川崎､と…多くの河川が流れ込み､海水が冨栄養化しているせいでは？　その他ににも色々な要素があると思います。　自身､...

皆さんに､肝心な事をお伝えしておりませんでした､黄鯵と呼ばれる鯵が､東京湾の各地で釣れます､黄金鯵。　東京湾には､いく筋の河川が流れており､豊栄養化が進んでいる､東京湾各地に居着いて居る魚､金あじとも､呼ばれております。

神奈川県民のソールフードな魚です､真鯵､青鯵､背黒と種類の多い魚､近くでは､茅ヶ崎地引き､又は定置網平塚定置､石橋定置､真鶴定置など､相模湾各地から､極上の鯵を周年仕入れています。　何にしても美味な魚。私､骨まで愛しております。

この立派な蕨を。見事でしょう。

寒ブリでお馴染みの､出世魚　相模湾では春に旬を迎えます､以前は小田原沖で､獲れましたが最近､回遊コースが変わり､伊東辺りでこの時期水揚げされます。卸したての山葵で如何でしょうか？

鍋一面に覆ったいるのが､青です､小松菜5束で､20グラム程でしょうか。

木炭の灰に水を注ぎ鍋に入れ火にかけて沸騰したら､自然に冷まして､上澄みを晒しで漉して､適当な瓶に取り起き､青菜､山菜､蕨､蕗､などを茹でる時に､湯に適量入れアク抜き致します

今や最も美味しく食べて頂く為､とても気を使う食材になりました

茎の産毛を､指先に塩を漬けながら取り去リ､ゆがいてひと晩水に晒して､味を整えた出汁に鰹節を入れ漉し､蕨を入れる容器に､鰹節を敷きガーゼを敷き蕨を置き､ガーゼを敷き鰹節を被せる､此れが､私流の敷き鰹です､蕨を美味しく食べてもらう工夫です。

野菜の葉から作る､緑の着色料なのです。大根､ほうれん草､小松菜などの葉だけをむしり取り､摺鉢で塩と共に摺り､そこに水を加えて､いわゆる青汁にして裏漉しで濾し､鍋に移し加熱します､そうすると青寄せが鍋の中央に寄って来るので､そっとお玉で掬いガーゼに取り､氷を敷いたボールの上で冷まします。

御殿場菜(とう菜､水菜)の収穫に行って来ました

マグロ紙というマグロのドリップを取り去る紙を使い､白身魚を厚めの切り身にして､塩を当て旨味を引き出して食べてもらおうと考え出したもの

先月の初めに､六合の農協の直売所(わいわい市)で､藤沢の生産者の蕪を大量に購入。　鯛釣り名人秋ちゃんから頂いた､ワラサ(ブリの手間)でかぶらずしを仕込みました。　　ひと月ほど､乳酸発酵させてようやく出来上がりました､ 一枚､400円で提供い...

今が旬の､蕗を使った献立があります。　　蕗金平､蕗と浅利､筍の沢煮､ 市場から､葉付きの長い状態の姿で箱に入って届き､鍋に入る長さに切り､皮を剥き､湯がいて出汁に含ませます､葉は､最後にまとめて湯がき､急冷しよく揉みアクをだし切り､良く絞り...

暦のうえでは､春を迎えましたが､未だ寒さが厳しい今日です。　　豆味噌の仕込みに取り掛かります､大豆を､18時間吸水させて､鍋に湯を張り柔らかくなるまで煮て､フードプロセッサーにかけ潰し､自然塩､米麹と混ぜ合わせ､野球玉くらいの大きさに取り､...