お料理

木炭の灰に水を注ぎ鍋に入れ火にかけて沸騰したら､自然に冷まして､上澄みを晒しで漉して､適当な瓶に取り起き､青菜､山菜､蕨､蕗､などを茹でる時に､湯に適量入れアク抜き致します

今や最も美味しく食べて頂く為､とても気を使う食材になりました

茎の産毛を､指先に塩を漬けながら取り去リ､ゆがいてひと晩水に晒して､味を整えた出汁に鰹節を入れ漉し､蕨を入れる容器に､鰹節を敷きガーゼを敷き蕨を置き､ガーゼを敷き鰹節を被せる､此れが､私流の敷き鰹です､蕨を美味しく食べてもらう工夫です。

野菜の葉から作る､緑の着色料なのです。大根､ほうれん草､小松菜などの葉だけをむしり取り､摺鉢で塩と共に摺り､そこに水を加えて､いわゆる青汁にして裏漉しで濾し､鍋に移し加熱します､そうすると青寄せが鍋の中央に寄って来るので､そっとお玉で掬いガーゼに取り､氷を敷いたボールの上で冷まします。

御殿場菜(とう菜､水菜)の収穫に行って来ました

マグロ紙というマグロのドリップを取り去る紙を使い､白身魚を厚めの切り身にして､塩を当て旨味を引き出して食べてもらおうと考え出したもの

先月の初めに､六合の農協の直売所(わいわい市)で､藤沢の生産者の蕪を大量に購入。　鯛釣り名人秋ちゃんから頂いた､ワラサ(ブリの手間)でかぶらずしを仕込みました。　　ひと月ほど､乳酸発酵させてようやく出来上がりました､ 一枚､400円で提供い...

今が旬の､蕗を使った献立があります。　　蕗金平､蕗と浅利､筍の沢煮､ 市場から､葉付きの長い状態の姿で箱に入って届き､鍋に入る長さに切り､皮を剥き､湯がいて出汁に含ませます､葉は､最後にまとめて湯がき､急冷しよく揉みアクをだし切り､良く絞り...

暦のうえでは､春を迎えましたが､未だ寒さが厳しい今日です。　　豆味噌の仕込みに取り掛かります､大豆を､18時間吸水させて､鍋に湯を張り柔らかくなるまで煮て､フードプロセッサーにかけ潰し､自然塩､米麹と混ぜ合わせ､野球玉くらいの大きさに取り､...

私の得意なうすい豆の青煮を紹介します、新緑の季節の定番、実えんどう、グリンピース、うすい豆は皆同じ豆の名称、鞘から取り出す際、水の中で行なうことが肝心です、下茹でする際、最初のアク掬い、中火でしっかり柔らかくなるまで、火を通してから、薄甘く...

今まで肉っぽいメニューが少なかったので板長が「もう少し増やすかぁ〜⁉️、」と言って本日のおすすめメニューに取り上げてみました。お客様の反応次第では、どんどんバラエティーが増すかもしれません。

平目刺しに濃いめの山葵醤油と揉み海苔を和えた一品です。板長曰く「海苔と山葵は合うんだよ〜‼️」だそうです。

鯛が美味しい季節です。鯛の白子ふっくらと甘みを増して竜田揚げにしてみました。ご賞味下さいね〜‼️

４月に入りました‼️３月４日金曜日〜改装オープンして、バタバタと駆け抜けました。２月丸々休んでいた事がウソの様なお客様の入りに胸を撫で下ろしております。桜も満開を迎え、春本番です。牛筋と春キャベツの相性がバツグンの一品のご紹介です。

明日２６日土曜日は、お席に空きがあります。 よくある質問に「もと焼き」ってなんですか？ ご来店の際にご説明しますね〜❤️

今回は、黒鯛と揚げ野菜のサラダキレキレの板長の包丁で、極薄にした牛蒡、人参、蓮根、金時芋をカラッと揚げた野菜をトッピングした一品です。本日は、１７時〜満席にて後日のご来店お待ちしております。

〆の炭水化物。にんにくの香りが堪らない一品です。是非一度ご賞味あれ。

まぐろ、小肌、平目昆布〆、いさき、金目鯛焼き霜造り、あじたたき、いか刺し

シャキシャキ千切りの茗荷と小肌の相性がバツグン！

昨日仕込んでいた白子の完成形！

本日、鯛白子が初入荷しました、旬の山ウドを、炊き合わせにして、お勧めします。

山ちゃんがいつも美味しいまかないを用意してくれます。昨日は、肉うどん 。